Приготавливать слоеное тесто следует в прохладном помещении при температуре 15-17. При этом 5-10% муки оставляют для перемешивания с маслом и 5-10% - для посыпки при раскатывании теста. В 3/4 воды, полагающейся по рецепту, растворяют соль и лимонную кислоту (или сок), прибавляют яйца, муку, постепенно доливая оставшуюся воду, замешивают тесто и оставляют на 30 минут на столе для набухания. между тем готовят масляную массу. Для этого с масла удаляют влагу, тщательно перемешивают его с мукой и формируют брусок. затем подготовленное до этого тесто раскатывают на доске, посыпанной мукой, в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину кладут масляный брусок и туго сворачивают в виде конверта. Дальше раскатывают его толстой скалкой во все стороны и складывают вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посредине пласта, а немного отступая в одну сторону. Подготовленное таким образом тесто ставят на 20 минут на холод. Затем его вновь раскатывают, складывают вчетверо и охлаждают не менее 30 минут, после чего опять раскатывают и складывают втрое. Через 45 минут охлажденную слойку раскатывают в последний раз и складывают втрое.
